NCERT Solutions For Class - 7 Hindi Vasant पाठ २४ - खानपान की बदलती तस्वीर

खानपान की मिश्रित संस्कृति से लेखक का आशय हैं की सभी स्थानों के सभी व्यंजनों का आनंद उठाना। इसमें विदेशी व्यंजन, स्वदेशी व्यंजन और प्रांतीय व्यंजनों का समावेश हैं। भोजन में उसके स्वाद और उसकी गुणवत्ता को बनाए रखना मुख्य भाग होता है। पसंद के आधार पर एक दूसरे के प्रांत की चीज़ों को अपने भोजन में शामिल किया जाता है। विश्व में भारत खानपान की दृष्टि से भी विख्यात हैं, क्योंकि यहां अलग - अलग प्रांत कि अपनी विशेषता है।इसका अर्थ है कि हर प्रांत में मुख्य व्यंजन है को केवल उसी प्रांत में मिलते हैं। जैसे - दक्षिण भारत का इडली डोसा, उपमा, सांभर, नारियल की चटनी यह सभी व्यंजन बड़े ही स्वादिष्ट होते हैं। गुजरात के जलेबी - फाफडा, ढोकला वहां के प्रसिद्ध व्यंजन हैं। यह सभी व्यंजन केवल थी खाने को नहीं मिलता बल्कि भारत के हर कोने में मिलते हैं।यदि अपने घरों की बात कि जाए तो वहां देशी, विदेशी और प्रांतीय भोजन बनाया जाता है।

खानपान में बदलाव के फायदे निम्नलिखित हैं:

• खानपान की मिश्रित संस्कृति से राष्ट्रीय एकता को बढावा मिलता है।

• कामकाजी महिलाओं को देशी विदेशी व्यंजनों की विधि का ज्ञान होता है जो जल्दी बनकर त्यार हो जाते हैं। 

•  बच्चे एक ही प्रकार का भोजन करके उब जाते हैं इससे बच्चो को खाने में विकल्प प्राप्त हो जाते हैं।

नई पीढ़ी अब इस संस्कृति को एक व्यवसाय के रूप में ले रहीं हैं। लेखक मिश्रित संस्कृति के बदलावों को लेकर चिंतित भी हैं क्योंकि इस संस्कृति में व्यंजनों को उनके असली स्वाद से वंचित रहना पड़ता है। नई पीढ़ी को स्थानीय व्यंजनों के बारे में पूरी जानकारी नहीं मिल पाती।

खानपान के मामले में स्थानीयता का अर्थ होता है कि किसी विशेष व्यंजन का किसी शहर में मिलना। उदाहरण के तौर पर मुंबई का वड़ापाव, पाव भाजी गुजरात का ढोकला दिल्ली के छोले भटुरे आगरा का पेठा आदि सभी स्थानीय व्यंजन होते हैं।

• घर में बनने वाली चीज़े - दाल, रोटी, चावल, करेले की सब्जी, बैगन की सब्जी, समोसे, पकोड़े।

• बाहर से आने वाली चीज़े - मिठाइयां, रबड़ी, आइस-क्रीम, पिज़्ज़ा, बर्गर आदि।

          इन सब में पहले मिठाइयां और रबड़ी घर में बनाई जाती थी।

• छौंक: कड़ाई में घी गरम करके जीरा, राई, कड़ी पत्ता आदि मसले डालकर छौंक तैयार किया जाता है। कभी कभी छौंक में लहसुन और टमाटर भी डाले जाते है। विभिन्न प्रांतों में छौंक बनाने का तरीका अलग होता है।

• चावल: चावल पानी में उबालकर बनाया जाता है। चावल भी विभिन्न प्रकार के होते हैं - सादे चावल और बासमती चावल। चावल बनाने के तरीका भी भिन्न - भिन्न होते हैं। सब्जियां मिलाकर बनाने से पुलाव बनता है, दाल मिलाकर बनाने से खिचड़ी बनती हैं। बासमती चावल से बिरयानी बनाई जाती हैं और दूध मिलाकर बनाने से खीर बनती हैं।

• कड़ी: कड़ी भी विभिन्न तरीकों से बनाई जाती है। दही से भी कड़ी बनाई जाती हैं। कुछ लोग बेसन को भूनकर उसमें सब्जियां भिंडी, गोबी, आलू मिलाकर भी कड़ी बनाई जाती हैं।

• सन् साठ का दशक - कुर्ता- पायजामा, धोती, साड़ी, लहंगा-चोली।

• सन् स्त्तर का दशक - पेंट - शर्ट, कुर्ता - सलवार, साड़ी

• सन् अस्सी का दशक -   स्कर्ट, चूड़ीदार - पायजामा, जीन्स - टॉप, टीशर्ट 

• सन् नब्बे का दशक - जीन्स - टॉप, टीशर्ट, कोट, शेरवानी

प्रस्तुत निबन्ध में खानपान कि बदलती तस्वीर दिखाई गई है, जिसके अनुसार प्रांत कोई भी हो मेहमान के आने पर तो खाना नए जमाने के अनुसार ही बनता है। मान लीजिए महमं पंजाबी खाना चाहते हैं तो उसके अनुसार हमारा मेन्यू निम्न होगा:

• सबसे पहले तो मेहमानों को स्वागत पेय ( वेलकम ड्रिंक ) दिया जाता है।उसमें हम लस्सी प्रस्तुत करेंगे ।

• इसके बाद शुरुवाती व्यंजन अर्थात स्टार्टर में हम उन्हें समोसे, कचोरी,आदि परोस सकते हैं 

• इसके बाद मुख्य भोजन अर्थात मेन कोर्स में छोले भटुरे, राजमा चावल परोसेंगे।

• खाने के बाद मीठे में टोशे, गाजर का हलवा,खीर परोसेंगे।

'फास्ट फूड' अर्थात तुरंत भोजन के फायदे नुकसान दोनो हैं।

फायदे - पहले हम फायदे के बारे में बात करेंगे। आज कल की भाग दौड़ वाली ज़िंदगी में फास्ट फूड का चलन बढ़ गया है क्योंकि फास्ट फूड जैसे - मैगी, पास्ता,नूडल्स आदि जल्दी बन जाते हैं। पहले के समय में स्त्रियां घर से बाहर काम करने नहीं जाया करती थी तथा वह घर का सारा काम स्वंय करती थी और खाना बनाने पर विशेष ध्यान देती थी।समय की कोई पाबन्दी नहीं हुआ करती थी, आजकल स्त्रियां भी बाहर काम करने जाती हैं तो ऐसे में कुछ भी झ्ट पट फास्ट फूड बना देती है। दूसरा कारण बच्चों की पसंद आजकल के बच्चे मेथी के पराठे,कुट्टू आदि सब्जियां नहीं खाते इसलिए मताए उन्हें मैगी बनाकर देती हैं।

नुकसान - फास्ट फूड को खाने से उसके फायदे से ज्यादा उसके नुकसान हैं। फास्ट फूड सेहत का सबसे बड़ा शत्रु हैं।जिसे अपनी सेहत बेकार करनी हैं वोह फास्ट फूड खाए।फास्ट फूड जल्दी पचता नहीं जिससे पेट सम्बन्धित बीमारियां हो जाती है। फास्ट फूड में जो मसले डाले जाते हैं वह संक्रमण  करते हैं।

• मुंबई - वड़ा - पाव, पाव-भाजी (फूड स्ट्रीट)

• दिल्ली - छोलेभटूरे, आलू पराठा, दही-भल्ले (चांदनी चौक - पराठा गली)

• कोलकाता - संदेश, रसगुल्ला, बंगाली मिठाई

• पंजाब - छोलेभटूरे, राजमा चावल, आलू का पराठा, गोबी का पराठा (अमृतसर)

• गुजरात - खमन-ढोकला, फाफडा, जलेबी (कुबेर नगर)

आजकल क दौर में खानपान में मिलावट एक आम बात हो गई है। शुद्धता की भी चीज में नहीं रही चाहे मसालों की बात हो या घी की। यहां तक कि आजकल सब्जियां भी शुद्ध नहीं मिल रही।समय से पहले सब्जियां और फलों को तोड लिया जाता है।उन्हें अप्राकृतिक तरीके से इंजेकशन देकर पकाया जाता हैं। लाल मिर्च के पाउडर में, इट पीसकर मिलाई जाती हैं। दूध की मिलावट के विषय में तो पूछिए मत दूध में पानी नहीं, पानी में दूध मिलाया जाता है। सफेद रंग को पानी में मिलाकर दूध बनाया जाता हैं। चावल, दाल में प्लास्टिक मिलाया जाता है। अब इन मिलावटी चीजो से सेहत कैसे बनेगी, सबकी सेहत बिगड़ ही चुकी हैं। आजकल जो बीमारियां हों रही हैं, वह बीमारियां आज से पहले किसी ने सुनी भी नहीं थी। यह सब खानपान कि वजह से हैं। गए या एसिडिटी तो हर घर की समस्या बन गई हैं। मोटापा, दिल की बीमारी, मधुमेह आदि सब मिलावटी खाना खाने से होती हैं।

• सीना - पिरोना- पहले के समय में स्त्रियां घर में ही सीना पिरोना का कार्य किया करती थी।

• भला - बुरा - हमें अपने पड़ोसियों को भला बुरा नहीं बोलना चाहिए।

• चलना - फिरना - एक हफ़्ते अस्प्ताल में रहने के बाद गुप्ता जी चलने फिरने लगे।

• लंबा - चौड़ा - पहलवान लंबे चौड़े होते हैं।

• कहा - सुनी - कभी कभी दो मित्रो में छोटी बातो को लेकर कहा सुनी हो जाती हैं।

• घास - फूस - गावं में अभी भी लोग घास फूस से बने घरो में रहते हैं।

छुट्टी - आराम - टीवी - क्रिक्रेट।